白酒香气物质研究的方法学

摘要：我国白酒风味物质研究始于1964年茅台酒的第2次试点。1964年10月采用纸上层析法研究酱香型白酒窖底香气微量成分，当时一个斑点呈现窖底香，经鉴定是己酸乙酯，并进行了添加实验确认。1955年商业化气相色谱(gas chromatography，GC)出现，1967年将GC应用于我国白酒微量成分研究 。1964年Fuller等发明了气相色谱-闻香技术(GC-olfactometry)，将GC的化合物分离性能与人的鼻子闻香结合起来，从此，食品风味研究取得了突飞猛进的发展。但直到2005年GC-O技术才应用于我国白酒风味研究。笔者曾经对风味研究方法及香气物质研究有过回顾，江南大学生物工程学院酿造微生物学及应用酶学研究室的范文来， 徐岩拟回顾GC-O技术应用于白酒研究的方法学，包括总体研究思路、闻香技术、香气成分定量技术以及香气重组与缺失技术，以期对酒类香气成分研究有所启发。